长期以来，由于其高昂的定价和强烈的场景依赖性，星级酒店与大众消费市场之间似乎存在着天然隔阂。但自今年6月中旬以来，全国多个城市的星级酒店和高档餐饮店纷纷涌向街头，加入了热闹的“摆摊”潮流。这些星级酒店的“下沉”尝试，让传统服务业的价值重构在市井烟火中悄然发生。

他们以“五星级品质+地摊式价格”的创新经营策略，满足了大众对于高性价比美食的热切追求，为酒店自身开辟出一条全新的营收之路。

多城实践，烟火中的高端转身

傍晚6时的西安朱雀大街，东方大酒店门前的队伍已蜿蜒十余米。戴着白色厨师帽的师傅正将刚出锅的淮扬菜装进印着酒店LOGO的餐盒，二、三十元一份的价格让上班族和附近居民争相扫码，摆摊第一日就排队上百号；海亚酒店推出的“三荤一素16元、三素一荤12元”套餐，开售不到一个小时便售罄；唐城宾馆的唐城大包子、糟卤鲤鱼、红烧狮子头等热门菜品每天能卖出600份以上，很多顾客每天都提前来等。

这些酒店不仅以亲民的价格提供高档饭菜，更贴心地将排队系统迁入空调大堂，提供茶水与座椅，让市井消费兼具星级体验，这场由星级酒店主导的街头盛宴，如今已成为陕西多地的独特风景线。看似违和的“高端餐饮下凡”运动，正从古城西安向陕西多地蔓延。

咸阳关中映象酒店门口，凉菜主管管东兵戴雪白厨师帽与透明口罩，接过凉菜加调料，以盆代锅现场“颠勺”；榆林市沙漠春天酒店惠民小食堂每日提供26道菜，素菜6元，荤菜十几元，上千人排队。酒店后来又增设了惠民自助餐厅，按斤售卖，日营业额两三万元；旬阳市星河源国际酒店在午间提供快捷营养的商务套餐，菜品多样，食材新鲜，烹饪精细，营养均衡。夜幕降临，星级后厨团队又变身夜市摊主，现场烤制各类肉串，香气扑鼻，吸引众多下班族和家庭前来品尝。

事实上，这种星级酒店摆摊的现象并非陕西独有，在全国多个城市都有上演。在济南、北京、郑州、合肥、南京、长沙等地，高端酒店纷纷走出室内，在街边支起地摊，售卖早餐、小炒和盒饭等，吸引附近居民竞相购买。

例如，郑州大河锦悦酒店的早餐外摆刚一出摊，就吸引来一众行色匆匆的“早八人”；济南倪氏海泰大酒店门口的蒸笼里海菜包子冒着热气，卤猪蹄在保温箱里泛着油光；长沙通程国际大酒店将卤味完整摆放，直观展示食材原始状态，由市民挑选，以“明码实价+完整呈现”让市民参与品质检验；三景韦尔斯利酒店坚持食材“不过夜、不预制”，回应消费者对食品安全的需求。

生存压力下的战略转型

近年来，高端酒店业面临的市场压力持续加剧：受企业差旅缩减、婚宴市场萎缩等因素影响，酒店餐饮收入遭受重创。中国饭店协会发布的《2024中国餐饮业年度报告》显示，县域经济规模与消费能力的持续提升，正推动餐饮市场加速向下沉市场渗透，大众化、平民化消费已成为餐饮市场的主流选择与发展趋势。与此同时，酒店运营成本却持续攀升。人力、租金、食材等固定成本居高不下，传统的盈利模式已难以为继，迫使酒店行业寻找新的生存路径。

在此背景下，星级酒店主动“下沉”经营，既是应对市场形势的必然之举，也是基于现实的理性决策。当“生存”成为核心诉求，即便是五星级大酒店，也需放下身段，在充满烟火气的大众消费场景中重新激发自身的经营活力。

摆摊是星级酒店对自身资源的高效盘活。星级酒店拥有专业的后厨团队、严格的食材采购体系、成熟的品控标准，这些原本服务于高端餐饮的优势，在摆摊场景中同样适用。当星级酒店的厨师将精致的烹饪技艺用于制作夜市小吃，当酒店的食材供应链为平价套餐提供新鲜保障，不仅降低了新增业务的成本，还能通过“星级品质 + 平民价格”的组合，形成差异化竞争优势。

另外，摆摊也是星级酒店重塑品牌形象、拓展消费群体的战略尝试。消费者在夜市花十几元品尝到星级厨师烤制的肉串，在惠民食堂用平价享受到高品质的菜品，这种“高性价比”的体验会逐渐改变消费者对星级酒店的固有认知，让星级酒店从“高端场所”转变为“贴近生活的品质选择”。

繁荣之下的潜在困境

星级酒店的“摆摊转型”并非毫无挑战。如何在亲民定价与盈利之间找到平衡，如何在烟火气的场景中保持星级酒店的品质标准，如何避免“摆摊”沦为短期噱头而缺乏长期规划，这些都是星级酒店需要持续探索的问题。

星级酒店的核心竞争力之一，在于长期积累的 “高端化” 品牌形象 —— 精致的服务、优雅的环境、严苛的品质标准，这些标签曾是消费者愿意为其支付溢价的关键。而街头摆摊的场景，自带“平价化”“市井化”属性，与星级酒店的传统定位存在天然张力。

一方面，部分高端客群可能因酒店“摆摊”行为产生认知偏差。当五星级酒店与普通小吃摊共享同一消费场景，原本对酒店“高端、小众”的认知会被削弱，甚至可能让商务客户、高端度假客群觉得“酒店档次下降”，进而影响其在商务宴请、高端婚礼等核心业务上的选择。例如，某主打高端商务接待的四星酒店，在门口增设平价早餐摊后，有企业客户反馈“感觉酒店不够高端，后续年会考虑换场地”，这种品牌认知的偏移，可能对酒店长期核心业务造成隐性冲击。

星级酒店摆摊，看似是“低成本切入大众市场”，实则面临成本与盈利的复杂博弈。酒店的运营成本天然高于普通摊贩——专业后厨团队的薪资、严格的食材采购标准、合规的卫生保障，这些成本无法像普通摊贩那样随意压缩，直接限制了摆摊产品的定价空间。

此外，摆摊业务与酒店核心业务的“资源争夺”也加剧了成本压力。酒店后厨团队需同时兼顾高端正餐与街头摆摊的出品，高峰期可能出现人力紧张；食材采购需在高端食材与平价食材间分配，若摆摊业务占用过多资源，可能影响正餐品质。这种“双向拉扯”下，不少酒店陷入“摆摊不赚钱、不摆摊又错失市场”的两难境地。

随着越来越多星级酒店加入“摆摊阵营”，市场逐渐陷入“同质化竞争”的陷阱。初期，“星级酒店摆摊”因“新鲜度”吸引消费者，但当多家酒店都推出烤串、凉菜、平价套餐时，差异化优势迅速消失，最终沦为 “价格战”。

多数星级酒店的摆摊业务，目前仍处于“应急求生”的短期规划中，缺乏与酒店长期战略的衔接。不少酒店只是“看到别人摆摊赚钱，自己也跟着摆”，没有明确的目标。如“通过摆摊拓展年轻客群”“通过摆摊测试大众市场需求”；也没有配套的资源支持，如“专属的摆摊团队、独立的产品研发”，导致摆摊业务沦为“临时补充”，无法形成可持续的竞争力。

星级酒店街头摆摊的潜在困境，本质上是“高端品牌向大众市场转型”过程中必然面临的阵痛。这些困境并非“转型错误”的证明，而是提醒酒店经营者：转型不能只停留在“形式创新”，更需深入解决“品牌定位与市场需求的匹配”“成本与盈利的精细测算”“品质标准与场景特性的适配”“短期生存与长期发展的平衡”等问题。

重构消费场景的“破圈”实践

星级酒店摆摊并非偶然的营销噱头，而是一次紧跟时代步伐、顺应市场趋势的积极变革。它揭示了服务业转型的核心逻辑：以市场需求为导向，以资源优化为基础，以场景创新为动力，以生态融合为目标。在时代变革中，唯有打破固有思维，平衡“坚守核心”与“拥抱变化”间的关系，才能在竞争中找到新的发展空间。

星级酒店积极探索转型之路，恰好与近期多个地区鼓励餐饮企业转型升级、拓展销售渠道、回归大众市场的政策方向不谋而合。以上海为例，当地接连出台相关举措和方案，以更加包容和鼓励的态度支持守法合规的外摆位和设摊经营活动；陕西省延安市市场监管局出台《酒店外摆摊点食品安全管理6条措施》，以保障“烟火经济”的食品安全。

在业内专家看来，酒店的“摆摊”行为不仅反映了市场的深刻变革，还揭示了行业发展的新趋势。陕西省社会科学院副研究员王晓勇指出，星级酒店主动走出“象牙塔”、下沉至街头市井，本质上是经营理念的一次关键转变。“过去，高端餐饮常依赖‘门槛效应’维系品牌光环，而今市场逻辑已变，品牌价值的核心支撑点，必须转向产品实力与消费者口碑。” 在他看来，这波 “外摆热”中，星级酒店能否真正将“宴会厅级的品质标准”，精准落地到一份份 “便民饭盒”“街头烤串”里，正是决定其转型成败的核心命题。

王晓勇同时强调，星级酒店投身“外摆”，首要前提是守住自身的品质底线。“若最终呈现的产品，口味与社区小店相差无几，价格却居高不下，消费者自然不会为‘星级’标签买单。归根结底，品牌的生命力终究要靠实打实的产品说话。”

陕西省餐饮联合会驻会会长党小兵也持有相似观点，他认为：“酒店‘外摆’不只是经营形式的简单调整，更是对消费场景的深度拓展与重构。”在他眼中，这种转型精准适配了当下市场对 “快节奏、高性价比” 的消费需求：既让以往高悬于云端的星级品牌变得“接地气”，更借助街头摊点的场景贴近性，以及短视频等社交平台的传播力，让品牌成功走进社区、触达年轻群体，无形中为品牌年轻化开辟了新路径。

未来，随着消费需求的持续变化，酒店 “外摆” 或许还会衍生出更多新形态，如结合地域文化打造特色市集、联动周边商业形成消费闭环等。但无论形式如何创新，始终围绕消费者需求、坚守品质初心，才是所有餐饮从业者实现可持续发展的核心密钥。这场星级酒店的“街头转型”，也终将成为中国餐饮行业适应市场、迭代升级的生动注脚。（文/贺娇）